Como afiar facas

RSavoia Cutelaria Artesanal

Como Afiar Facas

Rogerio Savoia

     Afiar bem suas facas é de extrema importância para ter sempre um bom corte. E para isso, é preciso saber como afiá-las corretamente. Muita gente afia as facas de qualquer jeito, de maneira incorreta. Passá-la na bancada da cozinha, usar a chaira ou pedra para afiar de forma errada, compromete a qualidade do seu utensílio. Neste artigo daremos algumas dicas de como afiar facas corretamente e outros procedimentos para manter a afiação.
 

Diferença entre afiar a faca na pedra e na chaira.

     Com o uso constante das facas, o fio vai perdendo o corte. Quando ele já estiver falhando, use a chaira para “reassentar” e manter o fio. Por isso é importante sempre conferir o corte e, se necessário, fazer uso da chaira para não deixar a faca “cegar” completamente.
     Quando a faca já não corta mais, o fio foi perdido. Nesse caso, a chaira não adiantará muito e você deverá fazer uso da pedra para afiar a faca.
 

Tipos de fio (Gume)  

      Existem vários tipos de fios para cada função específica. Cada tipo apresenta vantagens e desvantagens, facas mais afiadas devem possuir um perfil mais fino, facas mais robustas terão um perfil mais resistente. Os mais comuns são:

     1 - Escandinavo, Scandinavian ou Scandi: Esta geometria deixa bastante massa na lâmina, deixando-a pesada.
     2 - Flat ou Plano: Esta geometria cria um plano  do dorso até o gume, o que lhe confere um fio bastante acentuado. Suas principais características são a leveza, o equilíbrio e o corte preciso.
     3 - High Flat: Uma variação do Flat com mais massa na lâmina e mais leve que a Scandi.
     4 - Hollow ou Côncavo: Favorece o corte preciso, normalmente é usado em navalhas e não é adequado para o uso "pesado".  
     5 - Convexo: A lâmina é mais arredondada no fio. É usada para golpear e cortar material resistente. Muito usado em machados, facões e cutelos.
     6 - Cinzel: Possui um formato de cinzel (buril), que a deixa com um ótimo corte e preciso. Muito utilizado nas facas da culinária japonesa.
 

Como afiar a faca com a pedra.

     A pedra de afiar mais comum tem dupla face uma grossa, com granulação de 120, e a fina, granulação de 320.
    Há pedras com granulações mais finas para um corte de melhor qualidade, com granulações de 400, 1000, 4000, 6000 e 8000.
Os ângulos mais comuns e sua destinação estão indicados abaixo:
• 15 a 17 graus - Muito afiadas e delicadas. Requer cuidado. Bisturis e navalhas;
• 17 a 20 graus - Facas de cozinha profissionais para filetar carnes/peixes;
• 20 a 23 graus - Culinárias em geral, canivetes, e facas de caça;
• 23 a 25 graus - Facas de serviços pesados para caça e uso "outdoor".
• 25 a 30 graus - Facas de uso pesado para corte de papelão grosso, arame ou carpete, facões, cutelos, machados.
 

      Umedeça a pedra. Deixe-a mergulhada em água por uns 5 minutos antes de começar a usar, até que pare de sair bolhas.
     Apóie a pedra já umedecida em uma mesa ou bancada, existe suporte apropriado ou utilize algo emborrachado para que a pedra não fique escorregando. Comece pelo lado grosso da pedra. Encoste o fio da faca sobre a pedra mantendo um ângulo de aproximadamente 20 graus. Use a outra mão para fixar a faca na pedra e manter o ângulo correto, não faça muita pressão e força, deslize bem suave.
     Percorra a pedra de uma ponta a outra. Ao longo do percurso, passe todo o fio na pedra, desde a haste até a ponta. Para facilitar, imagine que você está cortando uma fina fatia da pedra.
     Faça isso de um lado da faca até que levante uma rebarba, repita mesmo número de vezes nos dois lados.
     Vire a pedra. Agora você repetirá o mesmo procedimento do lado mais fino, somente para polir a faca.

Como usar a chaira

     Pode usar a chaira de duas formas.
     Apoiando a ponta sobre uma tábua ou outra superfície fixa. Ou segurando-a no ar, sem apoiar em nada, com a ponta voltada para cima.
     Apóie o fio da faca na chaira com um ângulo aproximado de 20 graus, o mesmo da pedra.
     Deslize a faca desde o cabo até a ponta percorrendo todo o comprimento da chaira.
     Imagine que está cortando uma fina fatia da chaira. Faça pouca pressão  ao deslizar a faca.
     Repita esse processo 2 vezes cada lado.
  

Recomendações
 

Durante o uso
     Cortar em uma tábua de madeira, polietileno ou bambu, nestes casos, só será necessário manter uma boa higienização desses materiais. Evitar cortar em vidro, louças, fórmicas, pedras porque são materiais mais duros que o fio da faca.
     Quando for passar o alimento da tábua para a panela, empurrar com o dorso da faca.
     Não usar as facas para cortar ossos, abrir potes, tirar parafusos, utilize as ferramentas próprias.
 

Limpeza
     Na hora de lavar, use o lado amarelo da esponja, do dorso para a ponta.
     Não passar o fio da faca no lado verde, irá cega-la.
     Não lavar na máquina de lavar louças.
 

Imagens e texto da internet.